KrucheCiasta

Ciasto kruche, a półkruche

Kto zgadnie jaki jest wspólny element wszystkich ciast zaprezentowanych na kolażu? Każde z nich zostało przygotowane na bazie ciasta kruchego lub półkruchego. No właśnie, a czy zastanawialiście się kiedykolwiek co odróżnia ciasto kruche od półkruchego? Szczerze powiedziawszy sama bardzo często nazywam oba rodzaje ciasta po prostu „kruchym”. Dziś jednak postaram się dokładnie wyjaśnić różnicę między tymi dwoma rodzajami ciasta i zamieszczę podstawowe przepisy na ich wykonanie.

Jak w każdym przepisie na tym blogu, w przepisach bazowych poniżej podałam co udało mi się upiec z podanej ilości składników. Dlatego też przeliczenie proporcji ciasta potrzebnej dla Twojej blachy staje się bardzo proste. Aby to uczynić skorzystaj z kalkulatora blach, gdzie po podaniu wymiarów swojej formy dowiesz się jakiej proporcji potrzebujesz.

Ciasto kruche, a półkruche.

Ciasto kruche:

Ciasto kruche nie zawiera żadnych spulchniaczy, a swą kruchość zawdzięcza dużej zawartości tłuszczu. Podczas przygotowania kruchych wypieków należy pamiętać o tym, aby nie wyrabiać zbyt długo ciasta ponieważ nadmierne podgrzanie tłuszczu ciepłymi dłońmi sprawia, że zawarty tłuszcz staje się bardziej mazisty, co zmniejsza kruchość wypieku.

Klasyczne ciasto kruche posiada następujące proporcje wagowe składników – 3 porcje mąki:2 porcje masła:1 porcja cukru pudru. Można się jednak spotkać z przepisami zawierającymi od 350 g do 1000 g tłuszczu na 1000 g mąki, co daje 35-100% tłuszczu w stosunku do mąki.

Jakiś czas temu skusiłam się na upieczenie tarty z wiśniami i dżemem agrestowym korzystając właśnie z najbardziej klasycznego przepisu na ciasto kruche. W związku z tym, że dżem, którego użyłam był dość kwaśny, dość spora ilość cukru była swego rodzaju atutem. Jednak w przypadku użycia innych dodatków dobrym pomysłem może okazać się zmniejszenie ilości cukru. Przepis na ciasto kruche 3:2:1 zamieszczam poniżej.

Ciasto kruche
Print Recipe
    Porcje Czas przygotowania
    1 tarta o średnicy 26 cm 35 minut
    Porcje Czas przygotowania
    1 tarta o średnicy 26 cm 35 minut
    Ciasto kruche
    Print Recipe
      Porcje Czas przygotowania
      1 tarta o średnicy 26 cm 35 minut
      Porcje Czas przygotowania
      1 tarta o średnicy 26 cm 35 minut
      Składniki
      • 300 g mąki
      • 200 g masła
      • 100 g cukru pudru
      • 2 żółtka
      Porcje: tarta o średnicy 26 cm
      Sposób przygotowania
      1. Na stolnicę przesiać mąkę i cukier puder. Dodać masło i żółtka. Posiekać przez chwilę aby rozdrobnić masło, a następnie szybko zagnieść bez przedłużania wyrabiania.
      2. Ciasto owinąć w folię spożywczą i schować do lodówki na 30 minut. Schłodzenie tego ciasta jest konieczne przed przystąpieniem do dalszej pracy z nim ponieważ jest dość lepkie.

      Ciasto półkruche:

      Ciasto półkruche zawiera mniej tłuszczu w stosunku do mąki (12-33%, czyli 120-330 g masła na 1000 g mąki). Dodatkowo ciasto półkruche jest spulchniane za pomocą proszku do pieczenia. Właśnie dodatek proszku do pieczenia, białka jaja kurzego, czy śmietany sprawia, że mamy do czynienia z ciastem półkruchym, a nie kruchym. Jednak, co bardzo ważne, nie ma jednego „poprawnego” przepisu na ciasto ciasto kruche, czy półkruche. Dziesiątki przepisów różnią się między sobą głównie proporcjami użytych składników. I tak na przykład użycie całego jajka zamiast tylko żółtka spowoduje, że wypiek będzie twardszy ale za to surowe ciasto będzie się lepiej wałkowało i będzie bardziej plastyczne. Podobnie użycie większej ilości mąki w stosunku do tłuszczu spowoduje, że upieczone ciasto będzie twardsze.

      Na blogu znajduje się już kilka przepisów z użyciem właśnie ciasta półkruchego. Są to między innymi kruche babeczki z masłem orzechowym, kruche tartaletki z kremem truskawkowym i bezą, tarta z kremem cytrusowym i bezą, czy szarlotka cytrynowa. Najbardziej przypadł mi do gustu jednak przepis na ciasto, który prezentuję poniżej. Bazując na tym przepisie upiekłam tartę z morelami.

      Ciasto półkruche
      Print Recipe
        Porcje Czas przygotowania
        2 blaty o średnicy 26 cm 15 minut
        Porcje Czas przygotowania
        2 blaty o średnicy 26 cm 15 minut
        Ciasto półkruche
        Print Recipe
          Porcje Czas przygotowania
          2 blaty o średnicy 26 cm 15 minut
          Porcje Czas przygotowania
          2 blaty o średnicy 26 cm 15 minut
          Składniki
          • 500 g mąki
          • 100 g cukru pudru
          • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
          • 200 g zimnego masła
          • 2 jajka
          • 1 żółtko
          • 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany (opcjonalnie - w zależności od tego jak dobrze będzie kleiło się ciasto)
          Porcje: blaty o średnicy 26 cm
          Sposób przygotowania
          1. Na stolnicę przesiać mąkę, cukier puder i proszek do pieczenia. W ten sposób pozbędziemy się ewentualnych grudek cukru pudru i upewnimy się, że proszek do pieczenia zostanie dokładnie rozprowadzony w objętości reszty składników.
          2. Do przesianych składników dodać masło i siekać przez chwilę do rozdrobnienia tłuszczu. Następnie dodać żółtko i jajka, ponownie posiekać chwilę nożem do wymieszania wszystkich składników.
          3. Przy użyciu rąk rozcierać grudki masła i zagniatać ciasto do otrzymania masy o konsystencji ciepłej plasteliny. Bardzo ważne jest jednak, aby nie przedłużać wyrabiania ciasta tylko zakończyć je gdy tylko wszystkie składniki połączą się.
          4. W zależności od wielkości jajek może się okazać, że składniki będą zbyt suche i ciężko będzie je skleić. Wtedy należy dodać odrobinę gęstej kwaśnej śmietany. Jednak jak napisałam w liście składników, dodanie śmietany jest opcjonalne. Potrzebna ilość śmietany może się również delikatnie różnić od tego co na liście powyżej.
          5. Schłodzić przez co najmniej 30 minut, a następnie postępować zgodnie z instrukcjami zawartymi w przepisie.

          Przygotowując ten wpis zaspokoiłam swoją ciekawość związaną z nomenklaturą dotyczącą wypieków z kruchego ciasta. Jednak po chwili namysłu doszłam do wniosku, że oba rodzaje ciasta pozostają dla mnie po prostu „kruchym”. W końcu to prawie jak z ciastem drożdżowym – można znaleźć dziesiątki różnych przepisów, a jedkan koniec końców wszystkie z nich to receptury na ciasto drożdżowe.

          Na koniec małe podsumowanie w formie graficznej.

          Ciasto kruche, a półkruche


          Podczas przygotowania tego dość przyługiego wpisu korzystałam z następujących źródeł:

          • www.idealnapanidomu.republika.pl/page7153796824a1a8c8a9b1a4.html
          • www.pieceofcake.pl/Przepisy/Ciasto-polkruche
          • www.kotlet.tv/idealne-kruche-ciasto-jak-zrobic/

          Liczba komentarzy do “Ciasto kruche, a półkruche”: 4

            1. Sama nigdy nie robiłam ciasta kruchego z użyciem masła klarowanego. Wydaje mi się jednak, że zastąpienie zwykłego masła klarowanym nie powinno stanowić problemu. Użyłabym takiej samej ilości.

          1. w opisie na ciasto polkruche jest podane zawartosc tluszczu do 33% a w twoim ulubionym przepisie na to ciasto polkruche jest 200 g masla na 500 g maki to jest 40 %. czyli to juz kruche ciasto nie polkruche

            1. Masz rację, ilość tłuszczu w stosunku do mąki trochę wykracza poza wyznaczone przeze mnie granice. Istotne jest jednak to, że w cieście kruchym nie uświadczy się białka jaja, czy też śmietany, które to widnieją w przepisie na moje ciasto półkruche.

          Dodaj komentarz

          Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.